von Kurt
Es gibt viele Begriffe hinter denen sich Glutamat versteckt, eine aus meiner Sicht sehr umfangreiche Liste findet ihr hier:
https://dasmigraeneprojekt.wordpress.com/2011/04/09/liste-mit-bezeichnungen-fur-glutamat/
Aber fangen wir von vorne an. Um was handelt es sich eigentlich?
Glutamin (oder L- Glutamin) ist eine nicht essentielle Aminosäure und ist natürlicherweise in vielen Lebensmitteln drin. Beispielsweise im Weizen, in Sojabohnen, Erdnüssen, Fleisch und Käse.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Es kann aus verschiedenen Lebensmitteln extrahiert werden. Es wurde angeblich vor ziemlich genau 150 Jahren von einem deutschen Chemiker erstmals hergestellt. Aber der konnte noch nicht viel damit anfangen. 1908 wurde von einem Japaner entdeckt, dass das Glutamat einen ganz speziellen Geschmack hat, welcher man nicht in die uns bekannten Einteilungen von süss, sauer, salzig und bitter einordnen kann. Daher wurde dann für das „glutamatige“ Geschmacksempfinden der Begriff „Umami“ gebraucht, was auf Japanisch so viel heisst wie geschmacksvoll oder würzig.
Heutzutage wird Glutamat hauptsächlich aus Bakterien hergestellt.
Wo ist nun das Problem? Offiziell gibt es keines, da es nicht als bedenklich gilt. Angeblich lassen sich die bei manchen Menschen auftretenden Beschwerden nicht so einfach wissenschaftlich erklären. Mögliche Erklärungen gibt es schon. Grundsätzlich sind die Glutamatmengen in Fertigprodukten so hoch, dass die Aufnahme übers normale Essen schier unmöglich ist. Ich habe jedenfalls noch niemanden kennengelernt, der einfach so aufs Mal hunderte Eier gegessen hätte :). Der Körper braucht Vitalstoffe in einem einigermassen ausgewogenen Verhältnis, nicht umsonst sagt man die Menge macht das Gift. Ausserdem steht Glutamat im Verdacht, die Blut- Hirn Schranke überwinden zu können. Dies gelingt anscheinend umso besser bei Bluthochdruck oder wenn noch Schwermetalle im Spiel sind. Es soll auch das Sättigungsgefühl im Gehirn unterdrücken. Jemand der oder die Probleme hat Gewicht zu verlieren könnte durchaus mal testen auf solche Fertigprodukte zu verzichten.
Soweit so ungut, denn:
So einfach ist das nicht. Erstens gibt es Menschen die sensibel auf Glutamat reagieren. Ich kenne jemanden wo es sich wie Stiche unter der Haut anfühlt. Manche berichten von Migräneattacken schon bei sehr kleinen Mengen. Man spricht dann häufig vom China- Restaurant- Syndrom, da in der asiatischen Küche häufiger Glutamat verwendet wird, als bei uns und dann typischerweise viele Menschen genau nach dem Besuch in einem solchen Lokal diese Beschwerden entwickeln. Dass das alles nur Einbildung sei soll, ist für mich persönlich schwierig zu glauben.
Da die Industrie aber weiss, dass doch einige Menschen Glutamat vermeiden wollen, verwenden sie eben die üblichen Tricks, um die Verbraucher zu täuschen. Also wenn es stimmt, dass das Sättigungsgefühl unterdrückt wird, ist das auch durchaus naheliegend zur Absatzförderung. Sie dürfen zum Beispiel auf die Verpackung schreiben „ohne Geschmacksverstärker“, jedoch ist Glutamat als Bestandteil von Hefeextrakt drin. Aber weil das Glutamat eben nicht in „reiner“ Form drin ist, muss es nicht deklariert werden. Hefeextrakt ist übrigens von einem Hefepilz und ist sehr reich an Glutamat.
Glutamat ist bekanntlich in sehr vielen Fertigprodukten drin. Bekannt dafür sind:
- Aromat Streuwürze. Es gibt Schweizer die nehmen das Zeug in den Urlaub mit!
- Chips mit Gewürzen, allen voran Paprika (da besteht kein Zweifel ;).
- Fertigsuppen, asiatische Nudelgerichte/ Suppen usw.
- Bouillonwürfel
- Fertigsaucen
- Cervelat
Gibt es Alternativen zu Glutamat?
Also ich brauche keine Alternative dazu. Umami hin oder her. Ich kann ja etwas salzen oder süssen damit es besser schmeckt.
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